Las recomendaciones para la conservación de los alimentos sirven para cualquier momento, pero la abundancia de comida que suele haber en las Fiestas de Fin de Año, —que en el sur del mundo, además, coincide con los días de calor— las vuelve especialmente útiles.

Las altas temperaturas comenzaron temprano este año y esto favorece el incremento de intoxicaciones alimentarias por la ingesta de productos en mal estado. Las bacterias tóxicas, los virus y parásitos encuentran un espacio ideal para multiplicarse y pueden dar lugar a infecciones gastrointestinales que en ocasiones son leves, pero también crean graves problemas en la salud. Así, por ejemplo, el doctor Alberto Cormillot aclaró que “las hepatitis A y B se contagian por alimentos. Ya sea por la comida o por alguien que tocó un alimento o utensilio y tenía el virus”. Para desarrollarse, los patógenos más peligrosos necesitan del calor y un ambiente húmedo. Así podrán multiplicarse en tan solo 24 horas.

Estas intoxicaciones e infecciones alimentarias se producen cuando se comen alimentos o se bebe agua contaminada. Algunos síntomas incluyen vómitos, diarrea, dolores intestinales y otros semejantes a los de una gripe y pueden comenzar desde algunas horas hasta unos días luego de ingerir el alimento o bebida contaminada. “Cuando uno piensa en una comida en mal estado, piensa posiblemente en que se va a dar cuenta porque está podrida o está pasada. Eso es muy difícil que pase, eso ocurre en muy contadas oportunidades, porque nadie va a comer una comida que está podrida. Lo que la comida está, es contaminada, y en muchos casos no hay ninguna manera de darse cuenta”, señaló Cormillot.

Como muchas veces es una buena idea disfrutar de las sobras de la comida navideña y teniendo en cuenta lo costoso de los alimentos, será apropiado comer lo que haya quedado. Pero, como ya se dijo, hay que tener cuidado en cómo se guarda para poder consumirlos sin riesgos.

Alimentos calientes

Por regla general, los alimentos deben guardarse en la heladera justo después de que terminen de enfriarse. “No más de dos horas desde que se han realizado las comidas conviene meterlas en la nevera en envases herméticos. Si son al vacío mucho mejor porque nos aguantarán el doble de días que si tienen aire”, dijo a Infosalus la nutricionista Mónica Herrero.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) “una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriamiento inapropiado de los alimentos cocidos”. Eso se debe a que las bacterias pueden volver a proliferar aún luego de que el alimento se ha cocinado. Dejar enfriar la comida antes de refrigerarla “reduce la condensación que se formará dentro del recipiente”, explicó Olivia Roszkowski, instructora chef de artes culinarias saludables en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York. En cambio, “la humedad adicional puede afectar la cantidad de bacterias que pueden crecer y echar a perder la comida en los días subsiguientes”. Por otra parte, poner muchas cosas calientes en el refrigerador al mismo tiempo puede elevar la temperatura interior de la heladera y no es bueno para que los alimentos se conserven de forma segura.

Cómo guardar los alimentos en la heladera

Si se guardan las comidas sobrantes correctamente, se tendrá la seguridad de que durarán, tendrán buen sabor y se podrán comer sin riesgos.

La primera recomendación es siempre separar los alimentos crudos, especialmente las carnes y los pescados, de los alimentos cocidos. Al prepararlos, utilizar diferentes utensilios. Para Herrero, lo mejor es guardar “en recipientes pequeños y no grandes, y además manipularlos con las manos lavadas”. “En general las comidas ya precocidas o cocidas pueden aguantar de dos a cuatro días en nevera y, si es al vacío, aguantan el doble. Sin embargo, si congelamos las sobras pueden durarnos hasta tres meses, pero es importante siempre ponerles la fecha de envase porque si no no sabremos de cuando es la sobra”, remarcó la especialista.

La comida de las Fiestas suele estar bastante tiempo fuera del frío durante la reunión lo que, sumado al calor, aumenta el riesgo de contaminación. Las horas que pasa fuera de la heladera “reduce el tiempo en que se conservará en buen estado una vez que la refrigeres”, dijo el chef de Chicago Brian Jupiter.

El tiempo estimado para que los alimentos comiencen su proceso de deterioro es de dos horas fuera del refrigerador, ya que en solo 20 minutos la cantidad de bacterias que pueden generar infecciones comenzará a duplicarse. Según datos publicados por la FDA se debe mantener la heladera en temperaturas adecuadas, es decir a 4°C o menos. La temperatura del congelador debe ser de -18°C porque de lo contrario los alimentos se deteriorarán.

Por otra parte, “si algo quedó fuera durante horas o recorrió una larga distancia para llegar a casa después de la reunión, es mejor consumirlo en uno o dos días”, señaló Roszkowski.

Algunos tips para el guardado

La especialista aconsejó colocar en el refrigerador lo antes posible las comidas con más proteínas. “Por lo general, los productos que tienen alto contenido de proteínas, humedad o ácido son más propensos al cultivo de bacterias y tienen tendencia a echarse a perder más rápido”, explica Roszkowski.

Por eso, es buena idea comenzar a guardar el pollo o la carne antes de que termine la comida. ¿Por qué no aclarar a los comensales que no se trata de una descortesía, sino de algo muy importante en términos de salubridad alimentaria? Para enfriar con más rapidez las proteínas más grandes, como un pollo o pavo entero, un jamón o un gran trozo de carne al horno, una opción es cortarlos en porciones más pequeñas y luego llévalos al refrigerador. Para enfriar las verduras más rápidamente, se las puede colocar sobre una bandeja antes de envasarlas.

Una recomendación que realiza el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (SENASA) es que si se va a consumir un alimento dentro de las 48 horas, almacenarlo en envases herméticos en la heladera. Algunos especialistas señalan que envasar al vacío es lo mejor porque las bacterias no tendrán el oxígeno que necesitan para crecer y los alimentos durarán más.

“Los recipientes de vidrio y los de acero inoxidable mantienen mejor el frío por las propiedades conductivas de esos materiales”, consideró Roszkowski. Los alimentos sobrantes será mejor colocarlos en la parte de atrás del refrigerador y en un estante bajo, donde por lo general es más frío (porque el aire caliente sube). Evitar poner comidas ya cocinadas en la puerta del refrigerador porque la temperatura allí no es tan fría y fluctúa con el abrir y cerrar de la puerta.

El freezer

La bajas temperaturas del freezer permitirá conservar la comida por más tiempo. “Si va a consumir los sobrantes en más de dos días, guardarlos en el freezer siempre y cuando no contengan aderezos”, recomendó el SENASA. En ese lugar se conservarán por tres o cuatro meses.

El chef Jupiter recomendó envolver cuidadosamente la comida para evitar la quemadura por congelación. Las bolsas con cierre son buenas, pero conviene agregar, además, una capa adicional de papel plástico para envolver o papel para congelador. Si bien gran cantidad de comidas se conservarán en excelente estado en el freezer, hay otras que no se congelan bien. Por ejemplo, las salsas pueden acumular hielo y tornarse arenosas, al menos que se conserve en una bolsa sellada el vacío. Tampoco conviene congelar algunos postres, como las tortas de frutas; el puré de papas, porque si se congela, pierde la textura y los alimentos preparados con mayonesa.

Cuándo desechar los alimentos

Si bien nadie desea tirar alimentos a la basura, a veces es necesario evitar males peores. Por ejemplo, las bandejas de las que todos se sirven acumulan microorganismos que pueden ser perjudiciales. En esos recipientes puede haber quesos blandos, como brie o roquefort, frutos de mar y verduras que se deben desechar. Otra cosa que se tiene que descartar son las salsas, ya que se pueden oxidar o se puede formar una película por encima, e incluso si todavía son seguras, probablemente lo que haya sobrado ya no tenga buen sabor.